Tortelli con avanzi di bollito e pesto rosso alle mandorle

Ingredienti:

Per la pasta
50 gr. di semola di grano duro
150 g di farina 00
2 uova
1 cucchiaio di olio evo
sale

Per la farcia
300 g di bollito misto
qualche cucchiaio di parmigiano
1 patata media noce moscata
timo

Per il pesto
50 g pomodori secchi
30 g mandorle pelate
basilico
4 cucchiai di parmigiano
1 spicchio d'aglio
65 ml olio evo
sale e pepe

Preparazione:

Farcia
Tritate gli avanzi misti di bollito insieme ad una patata, precedentemente lessata e schiacciato e valutate la consistenza. Se necessario aggiungete della mollica di pane al composto. Aggiungete del timo tritato, buccia di limone grattugiata a piacere e regolate di sale e pepe.

Pesto
Tostate le mandorle pelate in una padella antiaderente per alcuni minuti. Lasciatele raffreddare e versate poi nel frullatore insieme all'aglio privato dell'anima. Frullate e aggiungete il basilico, i pomodori secchi e il parmigiano. Versate l'olio e frullate bene tutto. Regolate di sale.

Sfoglia
Setacciate le farine e versale nella planetaria con le uova, l’olio ed il sale. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Quando l'impasto sarà omogeneo, lavoratelo ancora qualche minuto e formate una palla e copritelo poi con la pellicola. Lavorate ancora la pasta con le mani, e formate una palla. Dopo circa una mezz'ora dividete la pasta in 3 parti e lavoratene una alla volta. Stendete poi ogni pezzo di impasto in una sfoglia sottile e da ogni sfoglia ricavate dei quadrati di circa 12*12 cm. Ponete al centro una noce abbondante di farcitura. Piegate la pasta su se stessa formando un triangolo, poi sigillate i due lembi di pasta intorno all'indice. Portate a bollore l'acqua salata, tuffate i tortelloni e cuoceteli per circa 10 minuti. Scolateli e saltateli in padella con il pesto aggiungendo altro olio se necessario. Spolverizzate a piacere con parmigiano e servite subito accompagnando il tutto con un ottimo calice di Marzemino Trentino DOC.