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MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO

Una mousse cremosa, fresca e avvolgente per concludere in dolcezza un pasto, accompagnata dal profumo e dal sapore piacevolmente acidulo dei frutti di bosco: una ricetta che ha il sapore dell’estate, pensata per noi dallo Chef Stefano Goller.

Qui la puntata di Cooking&Wine.

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Ingredienti

Per la mousse:
200 gr cioccolato bianco
200 gr panna fresca
40 gr tuorlo d'uovo
20 gr zucchero semolato

Per l'accompagnamento:
160 gr piccoli frutti di bosco
40 gr salsa ai frutti di bosco
4 cialde croccanti
foglioline di menta
zucchero al velo q.b.

Preparazione

Anzitutto mettete a bagno in una bacinella d’acqua fredda i 3 fogli di colla di pesce.

Tagliate poi il cioccolato bianco a pezzetti e mettetelo a sciogliere a bagnomaria, facendo attenzione a non scaldarlo troppo, ma solo il giusto sufficiente a farlo sciogliere. Toglietelo poi dal fuoco e lasciate raffreddare.

Nel frattempo in una bacinella sbattete la panna con le fruste: è necessario lasciarla semi-montata, poi mettetela da parte.

In un'altra bacinella capiente sbattete i tuorli d’uovo con le fruste finché non montano bene.

Prendete poi lo zucchero e mettetelo in un pentolino con un goccio d’acqua, dando una prima mescolata; accendete il fuoco e portatelo alla temperatura di 121°C, senza mescolare più, altrimenti imbrunisce. Togliete dal fuoco il pentolino e versateci immediatamente la colla di pesce, mescolando brevemente per amalgamarla allo zucchero sciolto. Versate poi il tutto a filo sulle uova sbattute, continuando a mescolare con le fruste, di modo da pastorizzarle.
Se si utilizza la colla di pesce – che non è sempre necessaria ma consigliabile per mantenere una buona consistenza, soprattutto durante i mesi caldi – fate attenzione a non lavorare troppo il composto, altrimenti si rischia di addensarlo troppo.

Incorporate infine poco a poco la panna semi-montata, continuando a mescolare.
Versate quindi la mousse in un recipiente e conservatela in frigorifero per almeno un paio di ore, meglio tutta la notte.

Trascorso il tempo necessario affinché la mousse si rapprenda, preparate l’impiattamento: prendete un po’ di salsa ai frutti di bosco per decorare il fondo del piatto a piacimento. Prendete un cucchiaio porzionatore (quelli tondi da gelato), intingetelo in acqua calda e realizzate delle palline con la mousse, adagiandole sul piatto.
Decorate poi con frutti di bosco, le foglioline di menta, le cialde, e una leggera spolverata di zucchero a velo.